更（gèng）新時間：2021-4-8 點擊:1184次 
一（yī））食品氣調防腐保鮮包裝基本原理
許多食品在空氣中（zhōng）由（yóu）於水（shuǐ）分（fèn）減少或增加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速腐敗。微生物繁殖是導致食品組織、色澤（zé）、風味（wèi）、營養價（jià）值變化的主要因素，使食品變味和食用不安（ān）全。食品在氣調氣氛環境中將減緩化學或（huò）生物化學反應和抑（yì）製微生物活性，從（cóng）而延（yán）緩食品的腐敗速度。在空氣中（zhōng）的新（xīn）鮮果蔬消耗其營養基質來維持正常（cháng）需氧呼吸的新陳代謝活動而逐漸衰老（lǎo）枯黃，而在氣調氣氛中可減緩它的新陳代謝活動而得到保鮮。
食品氣調包裝（zhuāng）防腐保鮮的基本原理是用（yòng）保（bǎo）護性（xìng）氣體（單一或混合氣體）置換包裝（zhuāng）內的空氣（qì），抑製腐敗微生物繁殖，保持食品新（xīn）鮮色澤以及（jí）減緩新（xīn）鮮果蔬的新陳（chén）代謝活動，從而延長食品的貨架期或保（bǎo）鮮期。氣調包裝內保護氣體種類和組分要根據各類食品的（de）防（fáng）腐保鮮要求來確定，才能取得最佳的防腐保鮮效果。
（二）食品氣調包裝保（bǎo）護氣體
1.食品（pǐn）氣調包（bāo）裝常用氣體
1)二氧化碳（tàn）（CO2）CO2是（shì）…一種氣體抑菌劑，空氣中的（de）正常含量為（wéi）0.03%，低濃度的CO2能促使微生（shēng）物（wù）繁殖，高（gāo）濃度CO2能阻礙（ài）引起食品腐敗的（de）大多（duō）數需氧微生物的生長繁殖．CO2能延長微生物繁殖生長的（de）停（tíng）滯期（或潛伏期），延緩其對數增長期。CO2易溶解於（yú）食品的水分成為（wéi）碳酸而降低食品的pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶解度（dù）為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低（dī）而增加。因（yīn）此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對（duì）氣（qì）調包裝食品的防（fáng）腐有（yǒu）重要意義。CO2亦溶解於食品中的脂肪和某些有機物。
2)氧（O2）通常氣調包裝盡最降（jiàng）低O2含量或無O2，海產品氣調包裝時O2的存（cún）在可防止厭氧性致（zhì）病（bìng）菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤，低氧可降低新鮮果蔬呼吸速度（dù）的（de）同時，保持果（guǒ）蔬新鮮狀態所需要的需氧呼吸新陳代（dài）謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最新研（yán）究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧菌和厭氧菌的生長繁殖，抑製蔬菜內源酶引起的褐變，取得比（bǐ）空氣包裝或低（dī）氧包裝更長的保鮮期。
3)氮（N2）N2是惰性氣（qì）體，與食品（pǐn）不起化學作（zuò）用，將N2用作充填氣體可防CO2逸出後（hòu）使包裝坍落。N2在充氮包（bāo）裝中，可（kě）降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。
2.食品氣調包裝其（qí）它保護氣體除了以上3中常用氣調體外，目前國際上還研究其他氣體對食品的防腐保鮮作用，具體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無味惰性氣體，但（dàn）Ar的質量比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作為混合（hé）氣體的充填氣體。通常（cháng）認為Ar與對微生物沒（méi）有抑（yì）製作（zuò）用（yòng），但（dàn）最近實驗研究證明具有明顯的抑菌作用，因為（wéi）微生物對Ar敏感並改變了徽生物細胞的膜流特性從而影響（xiǎng）其功能（néng）。此外，Ar原子大小類（lèi）似O2、密度大於O2以及溶解度較（jiào）高，因為可從植物細胞和酶的氧接（jiē）收器中置換O2，從而抑製氧化反應和減緩新陳（chén）代謝呼吸速度。
2)一氧化碳(CO)Zagory報道僅（jǐn）1%CO就可以有（yǒu）效地抑（yì）製許多（duō）細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外（wài），CO與（yǔ）鮮肉的肌（jī）紅蛋自形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白（bái）而保（bǎo）持肉的新鮮色澤。圈內外曾用CO氣調包裝或處理保持新（xīn）鮮金槍魚魚（yú）
